Chef Magazine affronta il tema della cucina senza glutine
Cominciamo col dire che la celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, ovvero una proteina che si trova principalmente in frumento, orzo, kamut, farro, segale, spelta e triticale. E’ purtroppo una malattia in costante aumento in Italia, ne soffre circa l’1% della popolazione. L’assunzione si glutine dagli alimenti può provocare gravissime conseguenze, quindi l’unica “cura” è eliminarlo completamente dalla dieta quotidiana.
Oltre alla diretta assunzione di glutine i celiaci devono stare attenti anche alle contaminazioni, perchè si possono trovare tracce di glutine in molti alimenti che di per sè non lo contengono. Queste contaminazioni cosiddette ambientali possono avvenire durante i processi di produzione e lavorazione degli alimenti.
Per questo diventa fondamentale per la propria salute assumere soltanto alimenti considerati ufficialmente “gluten free” ovvero senza la benchè minima contaminazione anche indiretta da glutine.
La lista degli alimenti per i celiaci
Esiste per questo una lista ufficiale redatta dall’Associazione Italiana Celiachia che contiene una lista, appunto, degli alimenti considerati sicuri, di quelli a rischio contaminazione e di quelli assolutamente proibiti che diventerebbero veleno per il proprio corpo.
Gli alimenti permessi possono essere consumati senza nessuna preoccupazione perchè sono privi di glutine e non sono stati a nessun rischio di contaminazione;
gli alimenti a rischio potrebbero contenere tracce di glutine o essere entrati in contatto con quest’ultimo durante processi di lavorazione o produzione;
gli alimenti proibiti che contengono chiaramente glutine e non devono essere assunti dai celiaci.
Le regole per una cucina senza glutine
Regola n. 1 : prima di cominciare a cucinare senza glutine è necessario lavarsi bene le mani e pulire accuratamente tutti gli strumenti della cucina che non devono contenere nessuna traccia di farina.
Regola n. 2: ogni singolo ingrediente deve essere considerato permesso dalla lista degli alimenti epr i celiaci.
Regola n. 3: se si deve cucinare per un celiaco è sempre meglio preferire piatti semplici e assolutamente più facili da controllare e fatti in casa, come naturalmente senza glutine come carne, pesce, uova, verdura e frutta, patate, formaggi, yogurt, cereali e legumi senza glutine (come grano saraceno, riso, mais, miglio).
Regola n. 4: cuocere separatamente gli alimenti senza glutine da quelli contenente glutine se si sta preparando una cena con alcuni dei commensali celiaci e non utilizzare gli stessi strumenti per mescolare ecc.
Regola n. 5: evitare tutti gli strumenti che possono assorbire il cibo, come taglieri , posate e attrezzi in legno e padelle antiaderenti.
Quando i commensali sono in parte celiaci e in parte no, è consigliabile cucinare dei piatti che possano accontentare tutti onde evitare il massimo sforzo per cucinare una vasta varietà di cibi diversi.
